Entendendo uma receita de cerveja – Parte 6

Entenda quais são os termos fundamentais para se reproduzir uma receita.

Não existe um padrão para escrita de receitas, mas quando nos deparamos com uma formulação precisamos procurar algumas informações. No exemplo abaixo encontramos um layout típico de materiais encontrados na internet. Há aquelas receitas mais completas e as mais simplistas, mas os dados destacados no exemplo abaixo são de importância fundamental para reproduzir uma cerveja com fidelidade:

Estilo ou variante

Item 1 na Figura 1

Geralmente no início do documento, compreende o tipo de cerveja à que a receita se refere (normalmente conforme padrão do BJCP). Serve mais como auxílio para busca e escolha do que para a produção, mas saber em que estilo a receita se encaixa é importante para saber o que esperar dela, além de auxiliar na escolha de eventuais ingredientes substitutos, como lúpulos ou fermentos.

Volume

Batch Size – Item 2 na Figura 1

É o volume final da produção, depois de descontadas as perdas por absorção do bagaço, trub (resíduos pós-fervura) e evaporação. Em receitas estrangeiras é comum encontrarmos esse valor expresso em Galão (EUA). É recomendável ter em mãos uma tabela de conversão de unidades ou algum conversor de unidades facilmente encontrado na internet.

OG e FG

Orignal Gravity / Final Gravity – Item 3 na Figura 1

Referem-se à estimativa de Original Gravity e Final Gravity, respectivamente, que significam Densidade Inicial e Densidade Final. A densidade inicial corresponde à quantidade de extrato que foi extraído do malte e a densidade final ao quanto sobrou depois de a levedura ter convertido boa parte do extrato inicial em principalmente etanol e CO2. Existem várias unidades para medir extrato, mas as mais utilizadas por cervejeiros são Densidade Específica, Plato e Brix. Na maioria das receitas a referência está em SG (Specific Gravity = Densidade Específica), mas se nos depararmos com outra escala ou unidade facilmente encontram-se ferramentas de conversão na internet, como a desse link.

Amargor (IBU)

Hop IBU's – Item 4 na Figura 1

É a referência para o quanto amargo será a cerveja. A unidade geralmente é o IBU (International Bitterness Unit) e é resultado indireto de vários parâmetros da brassagem, como concentração do mosto, tempo de fervura, tipo (% de alfa ácido) do lúpulo, forma do lúpulo (pellet, flor, etc.), entre outros. Segue abaixo uma tabela comparativa entre alguns estilos:

Eficiência

Extract Efficiency – Item 5 na Figura 1

Está relacionada ao quociente entre o quanto de açúcar se extraiu do malte e o quanto era possível extrair. Quanto mais próximo de 100% melhor, mas homebrewers geralmente trabalham em torno de 70%. Microcervejarias atingem índices maiores, na casa dos 90%. Esse número é afetado principalmente pela umidade do malte, qualidade da moagem e qualidade da clarificação (filtragem e lavagem do bagaço). A eficiência é o resultado da interação entre receita (principalmente tipos e quantidade relativa de grãos), equipamentos e processo. Recomenda-se ao cervejeiro sempre calcular e anotar este número para ter consciência a respeito de melhorias a serem feitas em processo/equipamento e também para ter repetibilidade quando aplicável.

Fermento (tipo)

Yeast – Item 6 na Figura 1

Como todo ser vivo, a levedura tem preferências e comportamentos que variam de acordo com os costumes do grupo do qual fazem parte.

Um fermento para Weiss, por exemplo, tem habilidade em produzir ésteres e aldeídos que são característicos desse estilo de cerveja (acetato de isoamila e 4-vinil-guaiacol, respectivamente os aromas de banana e de cravo). Escolher um fermento errado algumas vezes significa fazer uma cerveja totalmente diferente do que é proposto. Se o fermento indicado na receita não for encontrado, é necessário substituir por algum adequado ao  estilo.

Estratégia de fermentação/maturação (temperaturas e tempos)

Primary, Secondary and Additional Fermentation – Item 7 na Figura 1

O gráfico ao lado mostra como a atividade da levedura evolui em um ciclo fermentativo. O cervejeiro pode (e deve) interferir nesta curva para obter um produto de acordo com sua expectativa. A forma de operacionalizar esta intervenção é através do controle de temperatura. Temperaturas de inoculação, fermentação, finalização da fermentação (diacetyl rest),  maturação e lagering muitas vezes são ignoradas por cervejeiros ou por falta de equipamento ou de conhecimento, e isso não passa despercebido pela levedura, que se vinga com um produto desequilibrado, com excessos de compostos indesejados e ausência daqueles que eram buscados.
Apesar de algumas receitas encontradas não mostrarem essa informação, o perfil de fermentação é vital para definição do produto final. Não deve ser ignorado caso esteja presente. Esse tema também é assunto para um artigo específico.

Maltes (tipos e quantidades)

Grain Bill – Item 8 na Figura 1

A lista de maltes geralmente é um dos primeiros itens de uma receita e se refere aos tipos de grãos/extratos que deverão ser utilizados. Quase toda receita conta com uma parcela de maltes base (geralmente Pilsen ou Pale) e o restante de maltes especiais ou adjuntos. Existem receitas onde a base é feita de extrato de malte e os maltes especiais são trabalhados separadamente (mini mash) ou em conjunto (grain bag). Existem ainda aquelas receitas 100% extrato, onde há pouca interação do cervejeiro sobre os fatores de eficiência e fermentabilidade do mosto. Em receitas estrangeiras frequentemente encontramos nomes de maltes estranhos ao que estamos acostumados a encontrar no mercado interno. Para esses casos é preciso fazer uma “substituição consciente”.
É comum haver números ao lado de cada malte em uma receita. Geralmente são referentes a extrato potencial e cor. O extrato potencial representa qual seria a gravidade do mosto composto por uma libra (453 gramas) daquele malte mosturado em um galão (3,78 litros) com eficiência teórica de 100%. A cor potencial (SRM ou EBC) segue a mesma regra do extrato. Apesar de geralmente serem meros complementos muitas vezes inúteis, esses números podem ser válidos em casos em que haja necessidade de alguma substituição.

Lúpulos (tipos, quantidades e tempo de fervura)

Hop Bill – Item 7 na Figura 1

Na receita o importante a observar é qual a variedade do lúpulo, qual o teor de alfa ácido (substancia que ao ser isomerizada gera o amargor) considerado para o cálculo original, a quantidade (algumas vezes é necessário converter para o sistema métrico) e em que momento adicionar. Algumas variedades são raras no mercado nacional e é preciso substituir por alguma mais próxima. A quantidade de alfa ácido, sempre em percentual do peso, pode variar entre as safras, sendo necessário corrigir a quantidade se esta divergência se apresentar. Se na receita, por exemplo, a solicitação por lúpulo for “20 gramas de Fuggle (3,2% a.a.)” e o Fuggle que você acabou de comprar possui 4,5% a.a. pode-se usar uma regra de três direta para corrigir a quantidade. Multiplique a quantidade inicial (nesse caso 20 gramas) pelo teor de alfa ácido sugerido (3,2%) e divida pelo teor de alfa ácido atual (4,5%). Nesse caso, ao invés de usar 20 gramas a quantidade correta para garantir o mesmo amargor no final seria de 14,2 gramas.
O momento de aplicação é muito importante e deve ser respeitado á risca, pois impacta diretamente no fator de utilização dos elementos do lúpulo, principalmente os elementos de amargor. Geralmente os lúpulos de amargor fervem de 90 a 60 minutos, os lúpulos de sabor entre 40 e 20 minutos e os de aroma entre 20 e 0 minutos. Há também os lúpulos de dry hopping, que compreende a adição pós-fermentação. Estudaremos melhor os detalhes sobre o lúpulo em um artigo específico.

Estratégia de mosturação

Mash Schedule – Item 10 na Figura 1

Os tempos e temperaturas dessa etapa são fundamentais na definição de características como corpo, formação e estabilidade da espuma, níveis de subprodutos da fermentação, turbidez entre outros.

Sobre o autor
Tiago Silva é analista de processos industriais, cervejeiro artenasal, um dos criadores da cerveja curitibana Diabólica 666, desenvolvedor da linha de cervejas especiais da GaudenBier e responsável pela Cerveja Pagan.
Fale com ele: O endereço de e-mail address está sendo protegido de spambots. Você precisa ativar o JavaScript enabled para vê-lo.