Hoje é “brewday”! Mas espere... O que vamos fazer mesmo?
Caros futuros cervejeiros,
Após termos divagado sobre equipamentos, limpeza e sanitização e termos feito um “overview” sobre o processo chegou a hora de colocar a mão na massa e encostar a barriga no fogão.
Mas antes é preciso preparar-se para o brewday, ou seja, o dia da produção. Comprando os ingredientes com antecedência, reservando tempo, provisionando e reservando recursos como gás, fogão e área para trabalho.
A receita
Há, entretanto, algo que por ser simples e básico muitas vezes não recebe o devido valor, mas que antecede em prioridade toda a preparação citada acima: a RECEITA que será seguida.
Uma boa formulação não é sinônimo de cerveja boa, pois depende-se muito da qualidade do processo; em contrapartida uma formulação ruim dificilmente resulta em cervejas exemplares.
O que torna uma formulação boa ou ruim é a correspondência de seu conteúdo com aquilo à que ela se propõe. Não podemos classificar como boa, por exemplo, uma receita de Barley Wine (estilo que tem como característica o alto amargor e teor alcoólico) que resulte em uma cerveja com pouco corpo, baixo teor alcoólico e cor pouco intensa, apesar de algumas vezes nos surpreendermos com os resultados desses “equívocos” – mas, como regra, vamos deixar a sorte de fora desse nosso empreendimento, combinado?
A escolha exige certo repertório por parte do cervejeiro. É importante que se tenha na memória estilos, características e padrões qualitativamente positivos. A escolha da receita pode ser espontânea ou sugestionada, mas na verdade de uma forma ou de outra o gosto do cervejeiro é fundamental para que ele mesmo meça o potencial do trabalho que irá realizar.
Encontrando uma receita
Eu diria que existem três formas de se adquirir uma receita ou formulação de cerveja: PEGANDO uma na internet ou em algum livro sobre o assunto, APRENDENDO com algum amigo que faça cerveja ou CRIANDO suas próprias receitas.
Desapegando-me de qualquer preconceito ouso afirmar que todos os métodos são autênticos, pois cada um tem seus próprios motivos para fazer cerveja e irá buscar o que mais se aplica à sua realidade. Vamos discorrer um pouco sobre cada uma dessas formas:
“Pegando” na internet e literatura
Infelizmente, para nós nativos da língua portuguesa, a maioria dos sites e livros que possuem receitas estão na língua inglesa. Daí surgem dois problemas. O primeiro deles é o próprio idioma, que pode ser facilmente resolvido com alguma ferramenta de tradução disponível na internet – sabemos que isso nem sempre é verdade, mas a outra escolha é saber falar inglês. O segundo é que alguns ingredientes citados nas receitas nem sempre estão disponíveis nas lojas brasileiras. Aí existem duas escolhas: ou importar ou adaptar. Nos próximos artigos irei falar mais especificamente sobre matéria prima, então darei algumas dicas de como adaptar os ingredientes “raros”. As unidades de medida também podem ser um obstáculo na “tradução” de uma receita. É bom ter uma tabela de conversão sempre em mãos.
Segue abaixo uma lista de fontes para receitas cervejeiras:
Site:
Livros:
- Beer Captured - Mark Szamatulski
- CloneBrews: Homebrew Recipes for 150 Commercial Beers - Mark Szamatulski
- The Homebrewers' Recipe Guide - Patrick Higgins
- Brew Your Own British Real Ale - Graham Wheeler
- North American Clone Brews - Scott R. Russell
Existem ainda softwares como o BeerSmith e ProMash que além de trazerem algumas receitas pré-definidas ainda permitem modificá-las de forma coordenada, sendo possível comparações com padrões e previsões do resultado final. É extremamente válido considerar obter uma licença de um desses softwares ou de outro com a mesma finalidade.
“Aprendendo” uma receita
Hoje é relativamente comum conhecermos alguém que faça ou conheça alguém que faça cerveja em casa. Não tenha vergonha: se convide para participar de uma dessas seções. Essa é sem dúvida a melhor maneira de aprender a fazer cerveja.
Nem que eu escreva um livro sobre o assunto conseguiria ser tão didático como um dia de produção ao vivo. Sem contar que geralmente os cervejeiros gostam de ajudar os iniciantes. Anote, faça perguntas, peça a receita e os “macetes”. É uma experiência divertida e enriquecedora.
Criando uma receita
Para criar uma formulação contundente se exige conhecimento profundo do estilo a ser reproduzido e dos ingredientes que serão usados. Aos poucos invenções, variações e melhorias vão se tornando comuns e essa forma de obter uma receita acaba se tornando a titular. Mas obrigatoriamente temos que passar por uma das anteriores antes de partir para essa.
Próximas Etapas
Nos próximos artigos falaremos um pouco sobre como ler uma receita e começaremos a parte prática. Abordaremos as técnicas de moagem do malte e aprofundaremos os conhecimentos sobre esse ingrediente. Também falaremos sobre as estratégias de mosturação que são fundamentais na definição de características como corpo, formação e estabilidade da espuma, níveis de subprodutos da fermentação, turbidez entre outros. Até lá.
Sobre o autor
Tiago Silva é analista de processos industriais, cervejeiro artenasal, um dos criadores da cerveja curitibana Diabólica 666, desenvolvedor da linha de cervejas especiais da GaudenBier e responsável pela Cerveja Pagan.
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