Limpeza e Sanitização: leis supremas dos cervejeiros caseiros – Parte 4

Amigos futuros cervejeiros caseiros,

Quando se pensa em começar a fazer cerveja sempre vêm à mente aquelas perguntas: Será que o aroma vai ficar bom? Será que terá uma boa aparência? Será que o gosto será parecido com aquela cerveja que eu gosto? Será que me trará uma sensação agradável na boca? Preocupações justas, já que o que se está fazendo é cerveja, destinada a trazer bem estar aos que a degustam... Mas e se a cerveja tiver cheiro de vinagre, ou de mofo, ou com aquele cheirinho estranho que você não consegue saber o que é, mas que lembra o cheiro daquele seu irmão mais novo quando ele volta do futebol? Bom, aí é bom se preocupar com outra coisa: SANITIZAÇÃO.

Existe um ditado cervejeiro que diz que as três primeiras grandes regras da cervejaria são: 1ª) Sanitização, 2ª) Sanitização e 3ª) Sanitização. E isso tem razão de ser. Pense que o mosto que está sendo fabricado tem conteúdo e ambiente perfeito para o crescimento de muitos microorganismos que, em sua maioria, crescem 4, 8, 16 vezes mais rápido que as leveduras (fermento). Então pense isso dentro de um sistema fechado. Pronto: não vai faltar vinagre para as próximas duas gerações (brincadeiras à parte um dos principais indicadores de contaminação é o ácido acético, que compõe o vinagre, mas isso não é regra: vários outros aromas indesejados podem se formar com uma contaminação por fungo, bactéria ou levedura selvagem). Mas o que é sanitização? Será que dar uma boa lavada nas coisas já resolve? Não é bem assim...

Nós não conseguimos ver os microorganismos, então, para nossa segurança, sempre temos que considerar que um utensílio guardado em uma gaveta ou outro local qualquer ESTÁ repleto de microorganismos e que é mandatório tomar alguma providência antes de atirá-lo dentro de uma panela cheia de mosto. Então vamos hoje conhecer os conceitos, momentos críticos e meios de contenção para evitar que essas criaturinhas estraguem esse nosso prazer tão sagrado que é o de degustar a própria cerveja!

Limpeza, Sanitização e Esterilização

Limpeza é fundamental em todas as etapas de fabricação de qualquer produto alimentício. Significa retirar toda a sujidade de algo. O indicador de limpeza é uma superfície com uma cor homogênea, sem manchas ou asperezas estranhas à sua natureza. Já sanitização vai um pouco alem disso. Significa exterminar microorganismos indesejados a um nível aceitável, de forma que na competição levedura x contaminante quem vença seja a levedura. Esterilização significa erradicar toda a vida existente em algo. No nosso caso há momentos em que se precisa apenas de uma boa limpeza, outros em que a sanitização é o esperado. O ideal seria a esterilidade total, mas isso é praticamente impossível de se conseguir com os meios disponíveis ao cervejeiro caseiro. Então vamos nos resignar e firmar o seguinte trato: limpeza e sanitização daqui pra frente será lei!

John Palmer, em seu livro How to Brew (Como Fazer Cerveja) sugere que se crie um check list de limpeza e esterilização para se seguir durante o processo. Adaptando um pouco, podemos resumir o check list dessa forma:

• Panelas: Limpar
• Colher: Limpar
• Moinhos: Limpar
• Balança: Limpar
• Recipiente para hidratar levedura: Limpar e Sanitizar
• Fermentadores e mangueiras: Limpar e Sanitizar
• Válvula airlock: Limpar e Sanitizar
• Termômetro: Limpar e Sanitizar

Métodos de Limpeza

Cada tipo de material pede um cuidado diferente quando se trata de limpeza. Diversos produtos químicos que podem fazer um ótimo trabalho em um plástico, por exemplo, podem arruinar aquele tanque brilhante de aço inox. Então vamos comentar sobre os materiais mais usados e os métodos mais empregados para sua limpeza:

• Plástico: Primeiramente um alerta à saúde: nem todo plástico pode ser usado em contato com alimentos! Muitos deles são tóxicos e podem trazer sérios problemas, que se não forem imediatos, serão em longo prazo. É importante certificar-se se o tanque que será usado (quase sempre como fermentador) foi fabricado para acondicionar algum tipo de alimento, como leite ou azeitonas, ou se ele tem garantidamente grau alimentício. O PP (polipropileno) e PEAD (polietileno de alta densidade) são os mais usados e comprovadamente não oferecem riscos e não interferem na composição do mosto. Para sua limpeza, deve-se usar um sabão neutro e uma esponja suave. Plásticos têm a característica de absorver odores e micro-partículas e detergentes com aroma não são bem vindos.

• Alumínio e Aço Inox: A limpeza dos metais também deve ser feita com esponja e sabão. No entanto não se deve buscar uma superfície demasiadamente brilhante, ou pelo menos se deve atentar bem para o enxágüe após essa operação para diminuir o risco de permanência de micro partículas do metal disponíveis para solubilização com o mosto. Não é recomendado utilizar produtos à base de soda cáustica em panelas de alúmínio, pois ela pode provocar focos de corrosão no material.

• Vidro: O vidro é o material que melhor responde a limpeza, pois sua superfície lisa e inerte recebe bem quase todos os produtos de limpeza. Nem por isso deve-se descuidar com o enxágüe. Esponjas abrasivas ou escovas de aço não são recomendadas.

Métodos de Sanitização

Como já foi dito anteriormente, em alguns casos não basta apenas limpar; é preciso sanitizar os itens. Pode-se seguir a seguinte regra: todo material que entrar em contato com o mosto após a fervura precisa ser sanitizado. A sanitização pode ser feita de duas formas, ou por calor ou por produtos químicos. A utilização de calor é meio limitada para o cervejeiro artesanal, visto que há muitos itens feitos em plástico ou materiais que não resistem bem a temperaturas elevadas. Colocar as mangueiras, airlock, colheres e outros itens em uma panela com água e elevar à fervura não deixa de ser um meio bastante eficaz de se combater a contaminação. Já os meios químicos, apesar de mais fáceis de aplicar, são mais arriscados, pois alguns agentes podem fazer mal à saúde se não forem manuseados apropriadamente. Para prevenir intoxicação, deve-se conhecer o produto que se está utilizando, atentando para a preparação e dosagem. Dos produtos utilizados pelos cervejeiros caseiros para sanitização, três se destacam pela eficácia e baixo risco: o Ácido Peracético, o Iodo e o Cloro.

• Ácido Peracético: Esse sanitizante é amplamente utilizado por cervejeiros caseiros. Deve-se tomar o máximo de cuidado em seu manuseio, pois pode irritar a pele, principalmente mucosas, quando puro. As soluções de peracético encontradas no mercado possuem tipicamente entre 10% e 15% desse ácido, sendo o restante completado por peróxido de hidrogênio, ácido acético e outras substâncias. A concentração de utilização varia de 0,01 a 0,5%, dependendo da fonte. Entre os cervejeiros caseiros geralmente se utiliza a concentração de 0,03% a 0,04%, o que em uma solução de 15% de peracético significa de 20 ml a 25 ml  para cada 10 litros de água. Essa solução deve ser aplicada nos utensílios já limpos e mantida em contato por 10 minutos. Após 10 minutos é necessário escorrer bem a solução, mas não se deve enxaguar. Nessa concentração ele deixa de ser perigoso para a saúde. Ao utilizar peracético em metais, esses devem ser enxaguados com água limpa antes de serem guardados, pois o ácido corrói o metal com o passar do tempo. A solução ácido/água não deve ser guardada por muito tempo, até porque após uns 10 dias o material já se degradou totalmente.

• Iodo: Encontrado facilmente em farmácias (apesar de existir em casas especializadas soluções específicas para esterilização), esse material é muito eficiente para sanitização e tem a vantagem de ser menos perigoso, já que o contato com a pele ou com mucosas não oferece riscos. Geralmente as soluções de iodo encontradas em farmácias possuem 1% de iodo ativo. Soluções mais industriais, como o Kalyclean S390 possuem acima de 1,4% de iodo. A concentração indicada para o iodo em uma solução (aquosa) sanitizante é de 12,5 ppm (partes por milhão, em peso). Dessa forma, para saber qual é a quantidade correta de solução de iodo utilizar em uma solução sanitizante deve-se seguir a seguinte fórmula: 0,0125/(iodo ativo) = total solução em ml de solução de iodo por litro de água (a massa específica da solução é muito próxima da água). Exemplificando, caso você esteja utilizando uma solução com 1% de iodo ativo (como é o caso do Iodophor, comprado em farmácias) a conta é a seguinte: 0,0125/0,01 = 1,25 ml de solução por litro de água. Ou seja, usar 12,5 ml de solução para cada 10 litros de água. O contato necessário é menos exigente que para o peracético, apenas 1 minuto basta, mas deixar uns 5 minutos é bom para garantir. O inconveniente do iodo é que com o passar do tempo ele vai deixando as superfícies de materiais plásticos com uma coloração avermelhada, próxima do laranja. Essa coloração, no entanto, não significa que o material está sujo, e ele pode ser usado normalmente.

• Cloro: Muito eficiente como sanitizante e quase todo mundo tem em casa, mas tem um grande problema: precisa ser rigorosamente enxaguado. E o enxágüe traz dois riscos: permanência de resíduos de cloro e pós-contaminação. Os resíduos de cloro vão mais tarde interferir no perfil aromático da cerveja, trazendo off-flavors causados por clorofenóis, resultantes de interações químicas do cloro com o mosto. Já a pós-contaminação ocorre porque a água utilizada para enxágüe nem sempre é estéril e acaba reintroduzindo microorganismos nos materiais sanitizados. Uma eventual solução para isso seria usar água fervida para enxágüe, porém é aconselhável (e menos trabalhoso) usar uma das duas outras opções antes mencionadas para evitar preocupações.

Momentos de Risco

• Resfriamento: Terminada a fervura a próxima etapa é o whirlpool e o resfriamento. Essa etapa é muito crítica, visto que o mosto sofre uma queda de temperatura muito rápida e sem o calor que o protegia já não há mais nada que impeça uma contaminação, exceto o cuidado do cervejeiro. Os materiais que entrarão em contato com o mosto (colher, chiller e mangueiras) devem estar impecavelmente sanitizados e o ambiente deve estar sem vento, poeira e pior, sem pessoas respirando em cima e perguntando: “o quê que é isso?”. Um dos piores contaminantes para a cerveja são os lactobacilos, presentes em nossa saliva, porque conseguem sobreviver ao baixo pH do mosto. Então, não respirar sobre o mosto é fundamental, ou melhor, vital, para se obter uma cerveja livre de problemas.

• Transferência para o fermentador: Da mesma forma que no resfriamento, o mosto está exposto ao meio externo e só isso já é o suficiente para contaminá-lo. Então o mínimo que podemos fazer é evitar contato com meios possivelmente contaminados, como mãos, copos, termômetros e frascos que não passaram pelo processo de sanitização.

• Starter/Hidratação do fermento: Os frascos que entrarão em contato com o fermento precisam estar muito bem limpos e sanitizados. Lembre-se que a maior parte das bactérias cresce mais rapidamente que as leveduras. Portanto, uma contaminação que começar no starter provavelmente vai infestar o mosto muito rapidamente.

• Aeração: Depois de inoculado o fermento, é preciso aerar, isto é, acrescentar oxigênio de alguma forma no mosto para que a levedura possa se reproduzir até o nível ideal para a fermentação. Algumas pessoas simplesmente agitam vigorosamente o fermentador (o que dá certo trabalho, tendo em vista que se trata de 20 ou 40 kg). Outras pessoas usam aqueles compressores de aquário, com uma pedra difusora na ponta da mangueira. Esse método é bem interessante e funciona muito bem, mas aí também pode morar o perigo: primeiro, a pedra difusora deve ser preferencialmente de inox e deve passar por fervura de pelo menos 15 minutos antes de ser imersa no mosto frio. Segundo, o ar que está sendo bombeado e jogado no mosto não é estéril. É ar atmosférico, rico em contaminantes como mofo e bactérias. Então o ideal é utilizar um filtro de ar de uma micra ou menor gramatura na mangueira que vai para o mosto, garantindo, desta forma, a esterilidade do ar. É adequado que o elemento filtrante seja substituído a cada utilização. O ideal é usar oxigênio engarrafado, mas para produções caseiras os dois métodos acima descritos funcionam perfeitamente bem, desde que atendidos os cuidados com sanitização.

• Airlock/Vedação: Quando o mosto vai para o fermentador algumas vezes ocorre uma contração do ar que estava no interior do recipiente. A válvula airlock, ao invés de soltar o gás, estaria nesse momento puxando ar para dentro. Não há como controlar a qualidade desse ar, e nem é necessário, pois isso ocorre muito raramente. Mas caso isso  aconteça, o principal vilão não é o ar, e sim a água que está no airlock. Para quem não se lembra, airlock é uma válvula que vai sobre o tanque de fermentação e que permite a passagem de ar, mas não livremente: o ar tem que vencer uma barreira líquida. Isso impede a livre passagem de poeira e até de microorganismos. Porém em uma movimentação brusca ou um contrafluxo de ar pode haver gotejamento desse fluído dentro do fermentador. Isso será um problema se o fluído for água pura ou outro líquido não-estéril. O ideal é preencher o airlock com uma solução de 50% álcool de cereais 50% água. Ou colocar um conhaque daqueles que não se tenha muito apego. Isso certamente prevenirá qualquer dano por airlock. As frestas em tampas e vedações também precisam ser evitadas. O ideal é se colocar um pouco de filme de PVC (esses filmes de enrolar legumes) nos filetes das roscas da tampa, para vedar bem e evitar livre passagem de ar contaminado ou insetos.

• Transferência para o secundário: A opção de se transferir o mosto para um segundo fermentador é interessante para interromper o contato do mosto com o trub frio e levedura decantada (aquela lama que se forma no fermentador primário), que podem trazer off-flavors ao produto final. Porém, pior do que esses off-flavors é a contaminação, e nessa etapa há muito risco de que isso aconteça. Calma, a idéia não é tirar a esperança, mas apenas ressaltar a necessidade de se tomar cuidado. Sou adepto de se usar o fermentador secundário, mas tomo todos os cuidados possíveis, passando álcool 70% nas mãos, usando máscara e sanitizando todos os utensílios. Uma dica para essa etapa é sifonar (igual tirar gasolina do tanque do carro, mas sem usar a boca para puxar, e sim uma seringa sanitizada) o conteúdo (se o recipiente não tiver uma torneira). A saída deve ser sem agitação, pois agitação gera mais contato com o ar, que por sua vez pode trazer dois problemas: oxidação e contaminação.

• Priming: O açúcar, extrato ou qualquer outra coisa que se utilize como priming deve ser fervido antes (exceto se já o produto que se está utilizando tenha esterilidade garantida pelo fabricante e tenha se mantido em embalagem fechada até o momento do uso). Contaminações provenientes de priming são muito comuns e perigosas, pois alguns contaminantes contribuem com a geração de um excesso de carbonatação, o que pode inclusive estourar a garrafa.

• Envase: Como tudo o que se têm dito neste capítulo, as garrafas devem ser muito bem limpas e sanitizadas, mas as garrafas devem ter uma atenção especial, devido à dificuldade de limpa-las adequadamente e devido ao risco de contaminação nessa fase. O ideal é após a limpeza fazer um controle duplo: água quente e sanitizante químico (peracético ou iodo). As tampinhas também precisam estar bem limpas, e mantê-las por todo o processo dentro de um frasco com álcool já é o suficiente.

Na prática, é remoto o risco de se ficar doente ou morrer devido a uma contaminação em cerveja, pois a ausência de oxigênio, baixo pH, presença de álcool acima de 4% do volume e presença de componentes bacteriostáticos provenientes do lúpulo formam um meio que inibe o crescimento da imensa maioria dos microorganismos patológicos, mas cuidado nunca é demais, concordam? Então vamos dormir tranqüilos enquanto as leveduras trabalham, e elas trabalharão melhor, com toda a certeza, se tiverem aquela imensidão de cerveja só pra elas, sem nenhum intruso para atrapalhar.

Então esse é o recado: Limpar e Sanitizar!

Sobre o autor
Tiago Silva é analista de processos industriais, cervejeiro artenasal, um dos criadores da cerveja curitibana Diabólica 666, desenvolvedor da linha de cervejas especiais da GaudenBier e responsável pela Cerveja Pagan.
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