Olá. Estou aqui outra vez para dar continuidade ao nosso assunto: Fazer Cerveja!

Nesse campo tão vasto, como é o da fabricação de cerveja, é difícil assegurar o que é necessário obter antes: conhecimento teórico, equipamentos ou insumos. Na verdade, é preciso ter acesso à pelo menos o básico de cada um desses recursos para poder começar. Sem conhecimento não adianta ter matéria-prima nem equipamentos, assim como sem equipamentos não é possível rodar uma produção. Em livros e outras publicações sobre o assunto quase sempre se começa falando da parte teórica que envolve o processo. Contrariando esse costume, começaremos falando sobre equipamentos, acreditando que, uma vez com a cozinha em ordem, é possível ir testando na prática os conhecimentos conquistados e as matérias primas adquiridas. Essa facilidade é importante para o aprendizado. O homebrew é uma “arte experimental”.

É certamente meio confuso para quem ainda não iniciou na prática ouvir falar de equipamentos, processos a que se aplicam, enfim, tecnicismos obscuros. Nos artigos futuros entraremos em detalhes sobre cada etapa da fabricação, mas para ilustrar o uso dos utensílios comentados nesse agora vamos resumir as atividades relacionadas a uma leva da seguinte forma:

• Segurança de que se tem em mãos uma receita, a matéria prima, todos os utensílios, um local limpo e sossegado para o trabalho e um dia livre de qualquer outro compromisso;
• Limpeza de todos os utensílios que entraram em contato com a matéria prima e efetua-se a sanitização (limpeza e esterilização) de todos os utensílios que entraram em contato com o mosto;
• Pesagem e moagem do malte, separando-o para o momento exato;
• Aquecimento da água até a temperatura do primeiro patamar de temperatura de mosturação;
• Adição do malte na água e controle da temperatura e tempo de mosturação, segundo previsto na receita;
• Filtragem do mosto;
• Fervura e lupulagem do mosto filtrado;
• Resfriamento do mosto;
• Verificação (e anotação) da densidade inicial (OG – original gravity) do mosto;
• Transferência para o fermentador, aeração e inoculação do fermento;
• Aguardar o tempo de fermentação previsto (ou até atenuação total);
• Transferência para fermentação secundária;
• Aguardar tempo de fermentação secundária;
• Primming, envase, fechamento das garrafas (garrafas sanitizadas);
• Aguardar tempo de primming (geralmente entre 2 e 4 semanas);
• Resfriar à temperatura ideal, chamar os amigos e desfrutar!

Cada etapa dessas utiliza alguns utensílios específicos. A importância sobre o conhecimento prévio de sua existência e relevância é, então, a justificativa desse artigo.

Algumas pessoas compram um kit pronto com todos os itens para começar a produzir. O lado bom disso é que se poupa tempo e se tem a garantia de que a coisa vai funcionar. Mas, motivados por um espírito de Professor Pardal – que não sei explicar porque está presente em quase todo homebrewer que conheço – muitas vezes o futuro cervejeiro monta seu próprio equipamento e como conseqüência dessa escolha, é obrigado a percorrer diversos estabelecimentos à procura de panelas, válvulas, mangueiras, moedores e outras coisas que nem sempre estão claras. É frustrante perceber que após várias horas de procura e muito dinheiro gasto, o equipamento ainda não está adequado, frustração esta que é maior ainda se a inadequação é fruto de escolhas erradas. Conhecer o que já existe é fundamental para selecionar as coisas certas.

Existem vários sistemas de produção de cerveja e a escolha de cada qual deve passar pela ponderação da lei suprema da arte do homebrew, sintetizada por uma simples palavra: depende. Tudo depende. Depende do dinheiro que você pode gastar, de quanto quer produzir, do suor que está disposto a derramar e, mais profundamente, de questões relativas à qualidade do produto.

Os equipamentos descritos daqui pra frente são para a fabricação de cervejas “all grain”, ou seja, de grãos moídos. Como havíamos comentado na postagem anterior também é possível fazer cerveja com extrato de malte, mas é muito difícil ter acesso a uma variedade satisfatória desses produtos que são, em geral, importados. Apesar de lúpulos, fermentos e alguns maltes também serem importados, o acesso a eles é mais fácil, pois já existe um canal de importação, aberto pelas micro-cervejarias. Para fabricação de cerveja com extrato seria necessário, basicamente, apenas uma panela, um sistema de resfriamento e um tanque para fermentação. O equipamento para grãos moídos possui todas essas funções, portanto, apesar de superdimensionado, também daria conta da versão extrato – a recíproca não é verdadeira.

Vamos conhecer um pouco a cozinha do cervejeiro

Moedor de grãos

São poucos os tipos de moedores adequados à moagem do malte (ou outros grãos cervejeiros). É preciso abrir o grão sem danificar demasiadamente a casca. O tipo de equipamento que melhor atende essa necessidade é o moedor é o de rolos, que esmaga o grão, expondo o interior da semente e apenas rasgando a casca. Esse moedor não é muito comum no Brasil, geralmente tem que ser importado (dica: procurar no Google por “barley crusher”). Uma alternativa é o moedor de cereais, que cisalha o grão, mas danifica um pouco mais a casca. Essa opção é, no entanto, melhor do que a alternativa de moer no liquidificador. Corram dessa última o quanto puderem, porque isso implica não só em problemas de processo (filtragem), mas principalmente em problemas de qualidade do produto final. Um moedor de cereais pode ser encontrado em lojas de utensílios domésticos, mais seguramente em lojas para cozinhas industriais.

Custa entre R$ 100,00 e R$ 150,00.

Tanque de Água Quente ou HLT (Hot Liquor Tank)

Muitos cervejeiros só se lembram desse item quando falta água para lavar o bagaço do malte, mas vamos considerá-lo desde o início. Trata-se de uma panela que possibilite ser aquecida por chama direta (fogão ou fogareiro) ou por resistência elétrica e que conterá água para ser utilizada em uma etapa específica do processo. Teoricamente esse tanque não precisaria ter o mesmo volume das outras panelas, mas para o cervejeiro caseiro é interessante que todas elas tenham o mesmo volume para promover flexibilidade ao conjunto. O volume deverá ser aproximadamente 20% maior que o que se pretende fabricar. Caldeirões de alumínio tipo “hotel” são os mais utilizados para esse fim, mas caldeirões de inox alimentício (304 ou 316) são recomendados por não oxidarem e não deixarem resíduos no mosto. São encontrados em lojas para cozinhas industriais. Uma sugestão para levas de 20 litros é o caldeirão de alumínio n° 36, de 28 litros.

Custa em média R$ 90,00.

Panela de Mosturação ou MT (Mashing Tun)

Panela onde será feita a “mistura” inicial entre grãos e água. Pode ser do mesmo tipo que a panela usada para o HLT e seu dimensionamento obedece ao mesmo critério. Quando não se aplica calor diretamente (por chama) pode-se utilizar até recipientes plásticos, como baldes de polipropileno ou coolers (opção muito utilizada por homebrewers americanos). Podem conter ou não o sistema de filtração integrado.

Custa em média R$ 90,00.

Sistema de filtração

Elemento usado para separar o grão mosturado do mosto contendo o extrato. É literalmente uma peneira, mas pode apresentar-se de várias formas. Os filtros mais utilizados pelos cervejeiros caseiros são a bazooca e o fundo falso. A bazooca nada mais é do que um tubo feito com uma tela, geralmente de inox, com trama de aproximadamente 1,5 mm. Este tubo é fechado em um dos lados enquanto o outro está conectado a saída do tanque, regulada por uma válvula. O aspecto positivo desse sistema é que a mosturação e a filtragem ocorrem no mesmo tanque, não sendo necessária nenhuma transferência. O aspecto negativo é que o fluxo se concentra em um uma região muito pequena, não fazendo uma filtragem homogênea. O outro sistema, o fundo falso, é uma chapa, geralmente de alumínio, totalmente perfurada, com orifícios de diâmetro entre 1,0 e 2,5 mm. Esta chapa é posicionada em um tanque à parte sobre suportes que possibilitem que ela fique a aproximadamente dois dedos do fundo do tanque. O lado ruim é que esse sistema pede um tanque a mais para o trabalho, mas o lado bom é que a filtração ocorre de uma forma mais uniforme.Há muita controvérsia quanto ao uso desses dois sistemas. O uso de fundo falso é entendido, muitas vezes, como conservador (esse é o mesmo sistema adotado pela maioria das micro-cervejarias) e que para produções caseiras só dificulta mais o trabalho. Eu uso fundo falso... Tá bom... Sou um pouco conservador vai! Além desses dois sistemas ainda podem ser empregados manifolds, que são tubos com pequenos cortes por onde apenas o líquido passa. Outro sistema altamente desaconselhado é o uso de grain bag (saco de grãos), mais usado quando se faz levas parciais (misto de extrato e grãos), mas que resulta em um rendimento muito deficiente.

Custa entre R$ 20,00 e R$ 60,00.

Panela de Fervura ou BK (Brew Kettle)

Outro caldeirão! Mas que pode ser o mesmo usado para aquecer a água (HLT) desde que se possua um balde ou coisa parecida, com um volume igual ao do tanque, onde o mosto filtrado pode ficar armazenado até que todo o processo de filtração ocorra completamente. Esse caldeirão receberá o mosto filtrado e deverá ser levado ao fogo intenso para fervura. O ideal é que possua uma válvula a uns dois dedos do fundo, para facilitar a transferência para o fermentador.

Custa em média R$ 90,00.

Sistema de resfriamento do mosto

Uma das maiores dores de cabeça do dia da brassagem ocorre na hora de resfriar o mosto. Primeiro porque já se passaram aqui umas 7 ou 8 horas e você já estará cansado por estar fazendo cerveja – e bebendo cerveja desde cedo. Segundo porque nessa etapa todo cuidado é pouco, pois o mosto não poderá mais ficar exposto a qualquer sujidade ou até mesmo a qualquer bactéria ou fungo do ambiente. Não se pode respirar nem tocar o mosto frio, porque ocorrerão contaminações que arruinarão a sua cerveja. Há vários métodos para realização do resfriamento: colocar a panela inteira dentro de um tanque com água e gelo, imergir uma serpentina de cobre no mosto ainda fervente (para dar uma esterilizada) e começar a circular água da torneira até o resfriamento ou ainda usar trocadores de calor mais eficientes. Sobre esses não entrarei em detalhes pois são mais complexos, mas basta uma busca por “chiller homebrew” no Google para se ter a noção da variedade de “soluções técnicas” que os cervejeiros encontram para esse processo. Na figura abaixo se tem uma idéia de alguns sistemas de resfriamento.

Custa entre R$ 60,00 e R$ 250,00.

Tanque de fermentação

Um tanque qualquer, desde que atenda as seguintes características:

• Ser atóxico e não ter sido usado anteriormente por produtos químicos em geral;
• Ter um volume de pelo menos 20% a mais do que o volume que se pretende fermentar (também não pode ter muito mais que o dobro do volume);
• Permitir ser hermeticamente fechado;
• Possuir uma torneira no fundo para permitir a tomada de amostras e para facilitar a transferência.

Os tanques de fermentação em geral devem ainda ser equipados com uma válvula “air lock”, comprada em lojas especializadas. Essas válvulas podem ser substituídas por um tubo (blow off) inserido na tampa do tanque, tendo a outra extremidade mergulhada em um recipiente com uma solução aquosa de 20% de álcool. Essas válvulas servem para não deixar o ar entrar no tanque, mas permitem que a pressão de CO2 gerada pela fermentação escape.
Outros equipamentos: Além disso, deve-se possuir pelo menos: colher grande para mexer o mosto, uma proveta e um densímetro, um termômetro com escala de 10ºC a 110ºC, uma balança, de preferência digital e com divisão de pelo menos 1 grama, mangueiras atóxicas e, finalmente, um fogão ou fogareiro bem forte disponível (pode ser o da casa, mas esqueça de fazer o almoço no dia da brassagem), uma prensa para tampinhas.

No próximo artigo falarei dos sistemas de fabricação mais usados e aí será possível ter a idéia da melhor composição entre os itens citados acima. Mas, para quem está ansioso em começar de imediato, elaborei uma lista básica de materiais. Essa lista contempla o sistema de infusão com o uso de bazooca, sendo esse o mais simples e menos trabalhoso e que não deixa nada a desejar perante os outros.

Custa em média R$ 15,00 (um garrafão de água mineral 20 litros).

Lista de Básica de Utensílios

Quantidade/Descrição

1 moedor de cereais
2 caldeirões de alumínio nº 36 (28 litros)
2 válvulas de esfera 3/4"
0,5m² de tela de inox 1,5 mm
5 metros de mangueira cristal atóxica
7 metros de tubo de cobre Ø1/4 (para chiller)
2 garrafas de água mineral
2 torneiras de filtro (para fermentador)
1 proveta de 250 ml
1 densímetro escala 1,000 a 1,100
1 termômetro 10°C a 110°C
1 balança digital, divisão 1 grama, máx. 3000 gramas
1 colher de inox grande
1 prensa para tampinhas

O custo total dessa lista gira em torno de R$ 650,00, considerando que se utiflize o fogão doméstico. Um fogareiro apropriado incluindo gás e registros ficaria em torno de R$ 200,00.

Claro que esse é o básico do básico, mas já é o pontapé inicial e já permite a fabricação de boas cervejas. Após adquirir esses itens será necessário realizar a montagem do sistema, que será descrita no próximo artigo.
A pergunta que não quer calar é: onde encontrar essas coisas todas? Há alguns sites que entregam todos esses itens por correio. Em algumas cidades já existem lojas especializadas, como a Bodebrown em Curitiba. Vários itens podem ser encontrados em lojas comuns de utilidades domésticas. Quando se fala em capacidade criativa, os cervejeiros sempre impressionam e com o tempo vai se percebendo que tudo que precisamos está bem perto, precisando apenas ser visto pela ótica “paneleira” dos cervejeiros artesanais.

Até a próxima, cervejeiros!