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Equalizar, complementar ou contrastar

A regra básica para harmonizações entre bebidas e comidas é que os sabores e aromas do alimento não se sobreponham ao da bebida, e vice-versa. As harmonizações podem ter como objetivo equalizar, complementar ou contrastar os sabores e sensações do que se come com o que se bebe


 

A regra básica para harmonizações entre bebidas e comidas é que os sabores e aromas do alimento não se sobreponham ao da bebida, e vice-versa. As harmonizações podem ter como objetivo equalizar, complementar ou contrastar os sabores e sensações do que se come com o que se bebe.

O primeiro passo é conhecer as características da cerveja e as do prato que queremos colocar lado a lado.
É interessante conhecermos a grande diversidade de estilos existentes para termos opções na hora de formatarmos uma harmonização. Quanto mais estilos e marcas de cervejas tivermos como referência, mais fáceis e maiores serão as chances de acerto em nossas combinações.

Precisamos ter em mente que harmonizar é mais do que interpretar rótulos de cerveja –  Esta cerveja combina com massa –  isso é muito abrangente! Massa é um elemento neutro. Ou ainda: “Harmoniza com peixes”. Certo, mas o peixe é oleoso como o salmão, ou forte em sabor como o cação?

Devemos conhecer o prato, como ele é elaborado e o que o acompanha. Cada elemento vai interagir de forma diferente com a cerveja, e uma perfeita harmonização leva tudo isso em conta.

É pertinente fazermos perguntas do tipo:

– Qual é o molho desta massa?
– Como é elaborado este peixe? Grelhado ou ensopado?
– Quais são os acompanhamentos deste prato?

Com isso idealizamos os aromas e sabores que irão se formar no prato. E conhecendo as propriedades da cerveja, como corpo, aroma, acidez, doçura, alcoolicidade e amargor, conseguimos trabalhar a harmonização.

Em um dos eventos de harmonização que conduzi junto com o chef Gustavo Corrêa, de Vitória (ES), tivemos para o prato principal um delicioso Carneiro com Cuscuz Marroquino. Sugeri a cerveja Eisenbahn Weizenbock para este prato. Trata-se de uma bock de trigo, com coloração âmbar escura, espuma densa, aromas de frutas passas e castanhas, de alto teor alcoólico (8,5%), levemente adocicada, médio amargor, e que possui um excelente equilíbrio desta complexidade gustativa. As amêndoas e uvas passas do cuscuz refletiram os aromas da cerveja. A suculência da carne e o sabor marcante do carneiro foram rasgados pela alcoolicidade e o amargor da bock de trigo. A acidez e a sutil tendência à doçura do molho roti do carneiro com especiarias se equilibrarvam com a da cerveja.

Este é um caso de sucesso em jantares de harmonização. A sugestão do prato e da cerveja entraram em completa harmonia e proporcionaram um momento mágico para o grupo de 70 pessoas então presentes.

[div class=”notice” class2=”typo-icon”] Sobre o autor

Daniel WolffDaniel Wolff é sommelier, especialista em cervejas, e editor do Mestre-Cervejeiro.com

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